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- Agregar un pequeño chorrito de agua a los huevos revueltos crea vapor que los hace más ligeros, esponjosos y tiernos.
- A diferencia de la leche o la crema, el agua no opaca el sabor de los huevos, dejando que brillen su sabor natural y su color dorado.
- Use aproximadamente de 1 a 2 cucharaditas de agua por huevo y cocine suavemente a fuego medio para obtener una cuajada suave y sedosa.
Los huevos revueltos son uno de esos platos engañosamente simples que inspiran fuertes opiniones. ¿Los bates suave o vigorosamente? ¿Cocinarlos a fuego lento y lento o rápido y caliente? Cada cocinero parece tener una técnica por la que confían. Para mí, el mejor truco que puedo compartir me lo dio mi abuela, una mujer que sabía hacer algo de la nada.
Nacida en Montgomery, Alabama, en 1924, Marjorie Teel era la hija mayor de 11 hermanos. La conocí como amante de Ralph Lauren, cuyo aroma característico era el perfume homónimo de Oscar de la Renta. Pero habiendo crecido durante la Gran Depresión en una familia donde los recursos eran escasos y cada pedazo de comida tenía que estirarse, ella, como muchos de su generación, practicó una frugalidad con la comida que persistió durante toda su vida. “A ella no le gustaba admitirlo”, dice mi tía abuela Cynthia, su hermana menor, “pero éramos pobres”.
Cuando se trataba de huevos, su secreto para garantizar un revuelto esponjoso era prácticamente gratis: un chorrito de agua directamente del grifo.
Por qué el agua funciona tan bien en los huevos revueltos
Para muchos, agregar un chorrito de leche o crema al preparar huevos revueltos es una práctica estándar, con el argumento de que al mezclarlos se obtiene un rico revuelto. Pero los lácteos no siempre hacen justicia a los huevos. La leche y la crema agregan grasa y azúcar, lo que diluye el sabor (y el color) de los huevos y puede producir una mezcla flácida y de sabor plano.
En su lugar, agregar solo un chorrito de agua crea vapor mientras los huevos se cocinan. Ese vapor se expande dentro de la cuajada, produciendo huevos revueltos que son más ligeros y tiernos que los que se preparan sin ella. Dolly Parton también favorece esta técnica, lo que indica que podría ser un código de trampa en la cocina entre las glamorosas mujeres sureñas que crecieron en la pobreza.
Para mi abuela, evitar la leche fue en algún momento una cuestión de necesidad, pero resulta que su enfoque aprovecha algunas ciencias alimentarias serias.
La ciencia de la lucha
Según Harold McGee en Sobre la comida y la cocina: la ciencia y la tradición de la cocinalas claras de huevo son una combinación de agua (aproximadamente 90%) y proteínas, mientras que las yemas de huevo son una mezcla de proteínas, lípidos (grasas) y agua. Batirlos y mezclarlos produce una mezcla de los tres.
Cuando se calientan, las proteínas del huevo comienzan a cambiar, primero se despliegan y luego se solidifican en una matriz web. Demasiado calor y se atascan en una masa densa y gomosa de cuajada tan apretada que continuarán endureciéndose, exprimiendo el agua de la suspensión, incluso una vez fuera de la sartén, dejando un charco de agua en el plato. Por eso muchas recetas recomiendan cocinar los huevos revueltos suavemente, a fuego lento.
La idea detrás de agregar leche, crema o incluso mayonesa es que la grasa agregada ayuda a cubrir las proteínas de los huevos, y McGee tiene claro que agregar cualquier El líquido “diluirá las proteínas del huevo y hará que [scrambled] Los huevos están más tiernos”. El acto de diluir las proteínas de los huevos crea un amortiguador que ayuda a ralentizar el proceso de coagulación para que las proteínas formen una red tierna que pueda mantener el agua inherente en suspensión y producir resultados esponjosos. Es el mismo principio que ayuda a que los productos horneados se hinchen cuando el líquido de la masa o la masa se convierte en vapor en el horno.
El inconveniente de utilizar lácteos es que pueden opacar el sabor de los huevos. Siempre que los cocines con un poco de grasa en la sartén y a fuego medio o bajo, agregar agua por sí sola hace prácticamente el mismo trabajo, pero con más vapor, lo que significa huevos más livianos y esponjosos. Además, sin lácteos mezclados, los huevos saben más a huevo y se cocinan más dorados, la grasa de la sartén sirve como papel de aluminio para dejar brillar su sabor natural.
Cómo hacer los huevos revueltos más esponjosos
La técnica de Marjorie es tan simple que difícilmente la llamaría receta. Comience cascando algunos huevos en un bol. Agregue un chorrito de agua fría, directamente del grifo, aproximadamente una cucharadita o dos por huevo, pero nunca lo he medido y ella definitivamente tampoco. Sazone los huevos con sal y pimienta. Bátelos (o, seamos honestos, bátelos con un tenedor) hasta que estén básicamente uniformes, y luego cocínelos a fuego medio en cualquier grasa y tipo de sartén que desee, revolviendo ocasionalmente con una espátula para formar pliegues jugosos y cuajadas esponjosas. Me gusta sacarlos del fuego mientras aún están brillantes, para que no se cocinen demasiado.
Esta receta trata más de los ingredientes que de la técnica, y puedo dar fe de que funciona ya sea que los cocines a fuego lento y lento en una sartén antiadherente o prefieras calentar tu sartén de hierro fundido o una sartén de acero inoxidable para cocinarlos calientes y rápidos, aunque no recomendaría subir a fuego medio debido a la captura de proteínas antes mencionada. A nadie le gusta una pelea mojada.
Aunque no creo que necesariamente debas medir el agua para tu lucha, sí creo que es posible excederlo. Más de una cucharada por huevo y los huevos pueden quedar empapados e insípidos. Apunta a una cucharadita o dos por huevo.
Utilizo este método cada vez que preparo huevos revueltos, aunque ahora me gusta añadir un par de adornos finales. Un chorrito de aceite de oliva virgen extra al final les da una riqueza picante y una pizca de sal marina en escamas encima los hace cantar.
Una lección generacional
Como cocinera, mi tendencia es siempre hacer más, agregar más o probar más, una especie de enfoque de maximización de comidas para el desarrollo de recetas y la cocina en general. Precisamente por eso estoy ansioso por compartir este pequeño consejo, que no obtuve de una gran comida vistosa sino de sentarme a la mesa de la cocina mientras mi abuela preparaba el desayuno y me informaba sobre los chismes familiares en su cocina que, invariablemente, olía a melón maduro, grasa de tocino y Oscar de la Renta.
La conclusión
Si sus huevos revueltos alguna vez resultaron densos, gomosos o suaves, omita los lácteos y acérquese al grifo. Agregar un chorrito de agua a tu revuelto no cuesta prácticamente nada y hace que los huevos revueltos sepan la mejor versión de sí mismos.
